必看：12位大咖解读2018中国餐饮潮流|南宫28NG官网

【编者按】12位中国餐饮业大咖预测2018餐饮市场，各所持高见。餐饮业将之后推陈出新，以人为本，亲吻变化，餐饮企业家将之后思维转型升级，融合发展，在热浪和颓废中，重返餐饮的本质。人均100元～200元的中端餐饮面对缠斗屈浩屈浩烹调学校校长，中国烹调大师从2017年来看，餐饮业的消费势头渐渐急过来了。

比起之前，很多餐厅营业额多了，受众群体也变广了。但随着近来一些大城市大大地拆除危旧房屋，面对餐饮人员萎缩的情况，对家常菜餐厅特别是在是中端餐饮产生了相当大的影响。比如这些餐饮企业很多产于在北京的三环至五环外之间，非常一部分从业人员是外来人口，随着他们的萎缩，也不会对餐饮市场构成相当大的冲击。

2018年，连锁餐饮大爆发，虽然不会大大地开店，但这也是一种风险。因为用餐人口减少，而店却越开越多，摊到每家店的经营压力不会大一些，所以静观一年较为好，想到究竟餐饮市场的基本面是不是大的变化。

另一方面，我实在，餐饮业的消费档次不会有所提高。有些餐饮企业的人均消费总是在50元、60元、70元左右游走，以后很难保持。因为用工成本高，有各种税费要交，员工宿舍要解决问题，工资、福利、租金要提升，经营者的压力更加大，如果再行经营管理疏于，很难存活下去。管理有时反映在出品上，比如出品的配上、出品的定位。

我想要2018年有很多人均在一两百元的中端餐饮不会展开大量的缠斗。以前消费较为低端，大家都在价格上下功夫，随着运营成本的升高，这种情况就敢了。除非是那些大型的成熟期的连锁企业，否则人均消费过较低，连房租、人员工资都很难承托下去。

如果升至100元～200元这个水平，对出品就有拒绝了。但旱地忽葱，无法光涨价，约将近客人满意度，货不真价不实，杀得就更加慢了。2018年，又是一个餐饮的调整阶段，同时也是需要攻占中端市场的机会。同时，老百姓的品位也要获得提升。

以前睡觉光图低廉，以后可能会再加点拒绝，比如食材要好。你无法平白无故地涨价，感叹中用了好食材，必要贵点消费者也能拒绝接受。不仅就是指出品上让顾客实在有提高，还有环境、服务都要获得提高。

不然凭什么你70元的东西卖给140元？你都缩减到了，各个方面的水平就都得提升。我实在这是所有经营者都要考虑到的问题。

2018年，匠人精神和连锁发展都很最重要侯德成北京市商业学校国际合作部主任2017年年底，大董在纽约开店，而且反响还不俗。对于中国餐饮业来说，这是具备里程碑意义的事件。国家经济实力提升了，中餐回头过来更加有优势，应当为大董打气，让更加多外国人告诉中国风味。

随着国家对餐饮业的推崇，餐饮业更加引人注目“匠人精神”。虽然社会风气有些颓废，但是孜孜不倦、默默无闻的技术型师傅不会溶解下来。很多高端餐饮企业必须这些匠人的固守。匠人都是篦出来的，必须时间的累积。

像王义皆、王志强这些老师傅，他们做到这行一辈子，底蕴很很深。年长的厨师必须从老师傅身上多自学他们的职业精神。我常常和学生说道，不必吃苦，耐劳就讫。光干不木村也敢，既要故意锻炼，也要经常反省、经常驳斥。

比如一道鱼香肉丝，你把五个师傅的经验总结概括，那就出了自己的东西。餐饮业进行门槛较低，但是真为想要成就一番事业，必需搭乘时间，再加有悟性、行事机灵、动手能力强劲，还要仍然热衷这份事业。

我每年都会给很多烹调大赛做到评委，近几年参与较为多的有中餐烹调世界锦标赛、世界中餐业联合会青年厨师排名赛、FHC中国国际烹调艺术大赛等，最直观的感觉就是国内大赛于是以渐渐与国际互通，更加专业、规范，也确保了公正性。比如中餐世界锦标赛引入世厨联的比赛规则，近两年也在大大调整。

这些赛事都为青年厨师的发展获取了一个平台。2018年，餐饮业的人工成本还将进一步提高，这必定不会促成餐饮企业家思维转型升级，无论是做到中央厨房，还是发展食品工业，或者是利用AI、VR等新兴技术，都必须自学，不自学就不会打散。另外，餐饮业对食品卫生安全性更加推崇，连锁餐饮企业和老字号较为更容易存活，小餐馆不会较为艰苦。

如果没强劲的资金输出，依赖众筹和打造出网红单打独斗的餐饮项目并没那么更容易做到下去。传统淮扬菜创建标准化体系居于长龙中国烹调大师，淮扬菜大师2017年，我整理了过往的资料，收录于了120道淮扬菜的食单，出版发行了《居氏淮扬食单》。

未来，淮扬菜发展还是要遥相呼应传统，做到标准化菜谱。现在，很多菜系都在顺应消费市场，顺应老板心理，只要能赚到到钱，什么菜都可以做到，这不是长久之计。老祖宗的东西无法丢，菜品标准化的事情我很早已开始做到了，早年我仍然在日本，日本做到一道菜出来认同要做到标准化菜谱，每道菜的主料、调料、克数和制作步骤都有明确要求。过去，中国厨师都是凭经验、感觉要求菜品的形、色、味。

未来标准化将是发展方向，这是很多几代人沿袭一家店品牌的根脉。守本创意，深度融合人尽其才，物尽其用鲍兴中国徽菜文化大师2018年，主要有四个方面的发展南北。守本创意，是指我们要挖出本土的食材、产品、文化，在此基础上展开创意。

深度融合，是指我们要自学其他菜系的优势、好的烹调方法，互相自学，共同进步，比如2017年，川菜与徽菜就做到了一次深度融合。人尽其才，是在当今人工成本急遽下降的形势下，很多餐饮企业都在做到减员增效，很多餐厅没专门的冷菜师傅，而由其他厨师在不忙的时段将冷菜钢架出来。物尽其用，是所指不浪费原材料，比如我们徽菜有一道鸡汁萝卜，过去是去皮烹调，现在就拒绝厨师将皮切厚点，切开的厚皮可以做到冷菜。

各大菜系呈现出大流通的趋势，也大大探寻，向外走过来。重返传统，带入西式元素的中点将深得国际市场的注目叶卫中国烹调大师，西点大师人们还是讨厌传统的味道。分子烹饪前些年风行一时间，从西点到菜品制作，给人耳目一新的感觉。

但其中有过于多化学分子变化的东西，时间宽了人们还是不会不习惯，不过其中转变物理性质的技法可以存留下来，比如低温慢煮。从整体来看，分子烹饪在未来不会渐渐淡化掉。

2018年，水果西点是未来发展的南北。从配餐来讲，水果给人清口解腻的感觉，相对于口感厚实的巧克力蛋糕等，水果蛋糕更容易被人拒绝接受。另外一个发展南北是中西点的融合，中点里重新加入西点元素，更容易在国际市场上受到注目，不会给人眼前一亮的感觉。

比如中国的排酥，西方的西点师一般是做到不出来的，用西点食材做排糕，做到恰到好处的融合，就不会出有很好的作品；比如中式甜点加和果子，馅料用柑橘、西柚、抹茶、快乐果酱等西式馅料，也是很好的作品。单品特色是未来餐饮发展南北卢永良中国烹调大师，鄂菜大师文化餐饮、故事菜肴、接地气是中国餐饮未来发展的方向。菜肴的承传有故事，菜品创意要接地气。餐饮发展模式的南北是单品特色，把一道菜做淋漓尽致。

这两年，我在武汉的餐厅经营模式就调整居多打单品特色——鱼头泡饭，尤其热门，现在做到了三家店，全国很多老板、厨师来实地考察，其中一些餐饮人融合地方特点在各地发售类似于的菜肴。餐饮发展还是以人为本周文荣中国烹调大师，江苏省高级经济师，扬州大学烹调客座教授2017年，我参与了很多活动，印象较为深刻印象的是看见更加多的年轻人积极参与其中，大家一起希望把烹调事业作好。我讨厌现在的年轻人，他们自学能力强劲，擅长于挖出食材，自学时尚的烹调方式，但我期望年长厨师们创意时要不拘于形式，除了在食材、口味上的创意，还要在餐饮经营的思路和管理模式等方面作出更好的创意。

在我看来，2017年的关键词是“不忘初心”。在“唱响常州菜”的过程中，我们明确提出了“创意无法忘本，承传无法顽固”的理念，这对如今的餐饮市场发展也某种程度限于，餐饮企业无法为了顺应市场来设计菜品，杨家味道还是要固守，特别是在是厨师的基本功无法遗漏，必需要掌控好。随着餐饮市场环境、消费群体的变化，餐饮市场需求的个性化、多元化特点日益显著。

市场需求要求供给，为符合市场需求，更加多的餐饮企业早已探讨特定的目标客户群体，并且有针对性地获取特色服务，而绿色、安全性、身体健康的新餐饮则更加热门。餐饮企业的品牌化发展趋势日益明显。不受这些因素影响，我指出，在2018年，餐饮企业更有消费者的某种程度要靠味道，更加必须在品牌文化和体验感上多花心思。

关于“人工智能”这个话题，只不过通过移动支付、自助终端等生活方式，我们就能感受到智能化时代早已到来了。餐饮企业运用智能化展开产业改革，我是寄予厚望的，一方面人工智能可以节约人工成本、提高管理绩效；另一方面，人工智能对于数据管理、信息纾缓起着至关重要的起到。

我指出这种模式不易标准化、可拷贝化，有一点大力推广。而“未来餐厅”是一个较为科幻性的想象。

无法说道“无人餐厅”、“机器人炒菜”就是未来餐厅的雏形，餐厅还是要以人为本。未来的概念更加必须的是身体健康、营养的研发和表现形式。

传统餐饮企业要以准确姿势亲吻互联网和新技术贾进步北京华天饮食集团总经理2017年是风起云涌、百家争鸣的一年，可以用一些关键字来叙述，如进占海外、无人餐厅、匠心精神。这一年再次发生了很多热点事件，像店内寡头之争，生鲜电商平台、无人餐厅的兴起等。

仔细分析就不会找到，餐饮的现象级风口和热点多半是与互联网或者新技术涉及的。目前早已到了互联网和新技术对传统产业展开再构和升级的风口，只是落地模式仍未尤其明晰，未来谁能再行寻找落地出口，谁就能获得极大的市场顺利。对于传统餐饮企业来说，如何以准确姿势亲吻互联网、亲吻新技术很最重要。

餐饮企业使用无人餐厅、机器人炒菜、AI等技术，一方面是不受成本因素影响，另一方面，最主要的是为了信息端口、数据端口的争夺战和餐饮的标准化。这些新技术都是餐饮企业在信息化社会背景下主动亲吻信息、数据和高科技的明确反映，而机器人炒菜则是在中餐标准化方面的有益探寻。这些新的科技在2018年不一定不会立马构建、沦为主流，但不会是餐饮企业希望的方向之一。

明确到餐饮的显然——菜品来说，目前注重口的菜品还占有相当大的市场份额，但随着人们对身体健康的日益推崇以及身体健康观念的不断更新，坚信未来酸甜口、绿色食材等合乎身体健康理念的元素早晚沦为主流，只不过是时间问题。转入新时代，我国经济发展已由高速快速增长阶段改向高质量发展阶段，餐饮业的发展也不值得注意。

构建餐饮业向高质量发展，最重要的一条就是必需坚决和弘扬工匠精神。中国餐饮特别是在是一些传统树根为什么能经久不息、代代相传，匠心和工匠精神是其中最重要的因素。未来任何一个行业都必不可少这种把产品、服务做淋漓尽致的匠心精神，特别是在是在消费者更加执着高品质美好生活的今天，所以我指出匠心和工匠精神总有一天都会过气，不会仍然风行下去。未来的餐饮可能会是“众多趋势，两个方向”。

“众多趋势”是所指对绿色食材、科学营养配上等高品质身体健康生活的大大执着，且这一执着不会仍然持续。“两个方向”，一是将技术应用于到淋漓尽致。我们可以充份想象，未来某一天，有可能消费者都不告诉自己将来几天要去哪个餐厅用餐，而餐厅根据消费者的消费习惯模型分析早已预估出有他未来几天的动向，在消费者距离餐厅还有几十米近的地方，餐厅就告诉消费者召来了，并且早已根据对消费者个人消费习惯的分析，得出了合适消费者个人身体健康状况和个人口味的拟合菜谱配上。

消费者刚刚入餐厅，需要多言，一切早就准备就绪，只等消费者来乐趣享用美食。餐谏，消费者抱住就外出了，智能缴纳系统早已通过刷脸等手段自动已完成款项缴纳，这种餐厅回头的是科技为首。还有一个方向就是把人的起到充分发挥到淋漓尽致。人区别于机器的是人有感情、有温度，这样的餐厅除了创建消费者的个人消费模型，还创建了消费者个人情感市场需求分析模型，根据消费者的市场需求来决定合适消费者的餐饮服务人员和项目，还包括消费和讨厌的娱乐项目，让消费者的用餐过程既舒适度又有温度，不吃得舒心而内心寒冷。

大餐饮利用品牌优势产卵小而美餐饮赵光有北京健壹公馆行政总厨近三年，健壹集团在健壹公馆这种大餐饮的品牌效应下，逐步探寻产卵小而美的品牌，比如牛角村和最近开业的壹调味饭。过去大而全的餐饮不会越来越少，小而美、专心单品的餐饮是发展趋势，把自己擅长于的东西作好，做到粗做到精。壹调味饭主要针对商场、写字楼的人群定位，主打炖菜，这里的炖菜还包括调味、火烧、卤制的菜品。

自由选择炖菜，一是更容易提早加工，质量不不受影响，出菜速度快，能符合写字楼白领快节奏工作用餐的市场需求；二是合乎商场市场需求，一些商场、写字楼不合适用火场旺火慢油炸的菜，没燃气火场约将近理应的口感。目前，牛角村早已构成了一定的品牌效应，在产卵过程中我们也在大大调整，可行性累积了一些经验，但也还须要大大探寻。

国内西餐发展加快，未来要靠人才夺得市场宋新北京华彬费尔蒙酒店行政总厨随着中国的经济总量和综合国力更加强劲，以及在国际上的影响力大大提高，大量的外国人传教士旅游、自学、工作和居住于，这相当大程度上减少了国内市场对于西餐的市场需求。当然，仅次于的西餐消费群体还是国人。

近几年，国内西餐发展的速度越来越快，特别是在北京、上海、广州、深圳等一线城市以及宜居的二三线城市，西餐早已渐渐沦为人们自由选择饮食的新方向。随着老百姓的生活水平和缴纳能力的日益提升，人们仍然只注目中餐或洋快餐，而是更加重视餐桌上的异国美食。

他们不仅不会到星级酒店或是高档西餐厅用餐，有时还不会在家制作一些非常简单的西餐，因此西餐对于我们仍然是遥不可及的，而是更加平民化，更加切合老百姓。对于国内西餐未来的发展，必须侧重考虑到三点。

首先，国内每个城市西餐市场的差异性较为大，西餐厨师必须考虑到如何融合当地的消费者生活水平来制订合理的菜品和价格，以更佳地符合当地的市场需求。其次，西餐厨师如何让进口食材与本地食材有机融合，来制作出有更为切合老百姓的西餐——无论是胜于的西餐还是合适中国人口味的西餐，都是我们必须探究的方向。最后，西餐行业缺乏杰出的技术人才，这某种程度还包括西餐厨师，还包括侍酒师、服务员等，西餐的发展前景辽阔，但是全方位地减缓培育西餐行业的技术人才是夺得市场的关键。

中职教育将更为专业化、人性化、分层化王芳上海市第二轻工业学校讲师，西餐技师适应力强劲、掌控基本技能的学生受到餐饮企业青睐，2018年这个趋势将沿袭。职业技校的学生从学校到企业之后，热门的不一定是技能最差的，而是迅速能带入到岗位中的。酒店是一个高强度的工作环境，特别是在是在最辛苦的时候，每个岗位上的每个人都在十分专心地工作，所以学生一定要有很强的适应力，能迅速地适应环境辛苦的酒店生活，并寻找合适自己的角色、方位。

有了适应能力之后，还要掌控基本技能。有所不同的餐饮企业有有所不同的作法，学校不有可能把所有的制作方式都让学生学会。学生必须掌控的是基本技能，如牛排如何冻结、如何拆分，基本的煎制手法，懂怎样辨别牛肉成熟度，装盘的要素，配菜主菜确切，能干净利落地作好基本工作，并能根据拒绝灵活性变化。中职教育是个性化、人性化的分层教育，2018年中职校的老师们将之后协助学生寻找属于自己的职业之路。

拒绝接受中职教育的学生年纪小，心智过于成熟期，必须专业老师展开引领，协助他们具体职业方向。老师除了教授专业知识，还要协助他们做到人生规划、职业规划，对他的人生观、价值观展开引领。侧重学生个性的分层教育特别是在最重要。老师根据学生的个性、动手能力、自学能力展开分层教育、管理，引领他们寻找合适自己的职业方向，对于专业能力强劲的，在专业精度上拒绝更高，不仅要夸奖，还不会在创意创新上减少拒绝。

餐饮创业热度持续，餐饮产品改版加快徐迅浙江旅游职业学院烹调系由专业讲师，西餐技师在我看来，2018年的餐饮业将再次发生如下转变：创意创业热度持续，餐饮产品改版加快。餐饮业由于门槛较低，仍然是创业者注目的焦点。2018年的餐饮创业不会有这样的特点：资金雄厚的跨界创业者，汲取之前“网红餐厅”的教训，更加注目餐厅的经营而非营销；90后转入职场，开始沦为餐饮市场的主力消费者，他们更加注目在餐饮产品品牌的创意、产品的便捷和身体健康元素等方面，反映休闲娱乐生活方式的西式餐饮将不会快速增长。大众消费仍然占到主流，用餐环境获得推崇。

据一项关于2017年餐饮业态的统计资料，快餐简餐在各业态中居首位，占到到三成以上的份额，2018年快餐将仍然占到主导地位。快餐简餐的生产环境和消费者的用餐环境将获得推崇，人均消费逐步提高，二三线城市人均四五十元的快餐消费将沦为常态。

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