海归开餐厅，赔了400万后，四年开出6家直营店：南宫28NG官网

文丨王依一个从日本顶尖学府毕业的海归，回国后却自由选择进了一家粤菜馆子；一个餐二代，没自由选择承继家族企业，而是拥立门户，创办一个新的品牌；第一家店车祸爆火，600平米的店，一天能招待1000多人，日流水能做10万左右；趁热打铁进第二家店，却没想到缴了400万，以关店收场；重整旗鼓后，4年班车6家直营店，在大众评论上，倒数两年夺得广州十大人气餐厅的冠军。这家粤菜品牌就是后街唐厨，这个有个性的创始人就是叶振威。后街唐厨的创始人叶振威海归回国进餐厅，第一家店爆火600平店一天招待1000多位顾客叶振威是餐二代，他的父亲是广州老牌高端粤菜酒楼唐厨的董事之一。虽然名门在餐饮世家，但叶振威在18岁的时候，就去到日本求学，所以基本没独立国家经营餐厅的经验。

在2013年，毕业于早稻田大学的叶振威回国，此时，国内的高端餐饮于是以受到“国八条”的冲击，经营面对困境，所以唐厨集团打算筹划一个新的品牌，往大众餐饮的方向发力。于是，就有了现在的后街唐厨，而叶振威也成功成章的沦为了后街唐厨的策划和继续执行人。经过一年的筹划，后街唐厨第一家店在佛山月营业，主打创新粤菜。

结果，这家店一开业就很疯狂，当时600追的店，200个餐位，一天最少要招待1000多人，日流水能做10来万。趁热打铁进第二家店，一年亏了400万关店第一家店的疯狂，给了原本只是抱着试错心态的叶振威相当大的信心，他没想起，像佛山这样的二、三线城市，竟然不会对创新菜有如此加剧的热情。于是，他没按照之前返广州开店的计划，之后趁热打铁在佛山又班车了第二家店。

但是，这家店没能沿袭之前的疯狂，挣扎承托了一年的时间，最后以亏400万关店收场。首店大获全胜的自信心，瞬间就被惨败感觉反物质了。这个时候，叶振威也开始反省：“第一家店之所以顺利，是因为选址在佛山的岭南天地，方位较为类似，整个商业街的氛围自带浪漫气息，把顾客的情绪调动一起了，所以他们很容易接受我们。

但对于佛山本地人，我还是过于低估他们对创新菜的接受程度了，再加第二家店选址也很差，所以就告终了。”返回广州，屡屡班车5家直营店倒数两年夺得广州十大人气餐厅的冠军有了在佛山的胜败经验之后，叶振威要求率领团队，返回大本营广州来开店。“广州却是是一线城市，对创意和创新的东西接受程度不会远比佛山要低。

”而结果也正如叶振威所预料的一样，返回广州之后，后街唐厨获得了很大的顺利，屡屡班车5家直营店，基本上店店排队，并且倒数两年夺得大众评论广州十大人气餐厅的冠军。那么，后街唐厨究竟是怎么做的呢？1产品上：70%浪漫菜+30%创新菜每个菜系都会面对承传和创意的问题，粤菜更是如此。这几年对于粤菜如何与时俱进的争辩在广东餐饮界仍然争论不休：一方面创意为首指出粤菜确实的决心，必需要创意构建标准化，规模化扩展；另一方面，保守派则指出，粤菜确实的精髓就是几十年的顶尖手艺，无法扔了灵魂。

对于这个问题，叶振威有自己精辟的解读。“传统粤菜的确必须去做到一些转变，但是同时又无法丧失粤菜本来的味道，我们在产品线上的设置就顾及了这两方面，让传统的归传统，创新的归创新。用70%的浪漫菜来保有了原本粤菜的精髓，而30%的创新菜则用来更有年长客群。

”(1)浪漫菜在外形和摆盘上创意，销量刷1倍虽然是浪漫菜品，但并不意味著不做到创意，因此，后街唐厨的浪漫菜做到的也和别家不一样。在菜品口味上之后沿袭传统，但在菜品的外形和摆盘上，却有出乎意料人车祸的创意，而这些创意往往让人眼前一亮，记忆深刻印象。比如传统的椰汁糕，在后街唐厨的门店里，就制成了广东人讨厌的麻将的造型，并且取名为“十三幺”。

“因为老广很讨厌打麻将，我们第一家店的时候就用了这么一个创新，当时这道菜品就沦为门店的竖井产品。”又比如传统的菠萝包，在很多的粤菜餐厅都会有的一道甜品，但后街唐厨把它改为了乌龟的造型，甜美之余也十分更有人眼球。为了构建一些很类似的造型，后街唐厨研发团队往往要花费大量的时间，特别是在是一些纯手工的甜品产品，发面的过程中是很难去掌控造型和定型，所以有的菜品甚至要花上4个多月的时间来研究。

“当然，也于是以因为这些奇特吸睛的造型，大大的提升了这些菜品的点单率，比起之前的销量，最少要高达1倍。”(2)减少榴莲系列重口味菜品，更有年长客群除了浪漫菜品之外，在后街唐厨的菜单上，还有顺应年轻人口味的重口味的创新菜。

现在的年轻人，对于口味的拒绝极为重口，嗨刷肠胃的小龙虾、火锅、串串香、麻辣烫、冒菜，或者是辣到心扉里的甜品，冷饮，饮品特芝士，都颇受他们的青睐。而比起这些，传统的粤菜是过于保守，所以叶振威减少了30%的重口味的创新菜，来更有年长客群。比如“冰火两重天”就是辣子鸡和冰激凌球的融合，将甜和甜展开融合，口味奇特。又比如榴莲在年轻人较为热门，于是后街唐厨就在菜单上减少了榴莲系列，有将榴莲和排骨融合的“榴莲酱汁焗排骨”，有榴莲和海鲜融合的“榴莲芝士焗元贝”。

这些菜品不仅受到年轻人的讨厌，而且是人无我有的特色产品，能带给独一无二的高溢价和低毛利。2环境上：回头浪漫主题路线，把黄包车、菜市场搬入门店如果单从菜品上来看，无论是浪漫菜还是创新菜，后街唐厨做到的都是创意十足，十分时尚。

但是在环境上，后街唐厨却回头了一条“复古”路线。每一家后街唐厨的门店都原作了不一样的主题，比如有“征地”主题、“菜市场”主题、“童谣”主题等。

但这些主题都有一条主线，就是浪漫。“随着城市的发展，很多年轻人早已不告诉这些杨家广州的事物了，作为80后的我实在我有必需让他们有一个了解。而我在国外幸了，这些传统的东西在我心里就越实在贵重。”叶振威说明说道。

因此，在后街唐厨的门店里，能看见各种复古的设计，比如“黄包车”形状的餐桌椅。再行比如，杨家广州早已日益消失的老街道，置身于此，就像穿过了一般。

这些浪漫复古的设计，在情感上和顾客起着了一种很好的回响，令人印象深刻印象。3体验上：使用电子点餐机，等餐之余观赏餐品制作过程在后街唐厨还有一个心机设计，就是不另设纸质的菜单，而是每个餐桌边都有一个电子点餐机。

电子点餐机很多餐厅都有，但为什么说道它心机呢？因为后街唐厨的电子点餐机，某种程度构建自助点餐的功能，节省人工，还能在等餐之余观赏餐品的制作过程，去找等餐的时间，大大提高了顾客体验。后街唐厨的点餐机上，经过了几次的优化，不仅能使菜品动态化，还能播出菜品的制作视频，这些视频是请求专业的团队展开摄制和制作的，顾客就有如观赏一场美食记录片。小结：这几年，业内对于粤菜的困局，辩论之声根本没暂停过。一方面太原酒家和饮贫楼陆续踏上关店之路，传统粤菜酒楼早已在破产的边缘；另一方面，在全国市场，粤菜的展现出也不远处如川菜、湘菜，很难走进粤港澳区域。

于是，很多人都说道这个传统豪门式微了！但实质上，在广州，对于粤菜的创意和探寻根本没暂停过，后街唐厨就是一个很好的例子。

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