【南宫28NG官网】菜鸟开餐厅，如何做到3个月就盈利的？

在北京中国农业大学东校区附近，有一家名为三个鱼的湖南米粉店。三个鱼从今年六月下旬开业至今，平均值每天可售出米粉200-300碗，每台餐位日均翻台10余次，日流水大约6000元左右。一家只有15平米的小店，3个没什么餐饮经验的菜鸟，却建构了100天就交还成本、转入长时间盈利模式的小奇迹。

他们是如何做的?近日，掌柜进击专访了三个鱼湖南米粉的牵头创始人罗涵涵，让她为我们找出心头的困惑。出品是特色餐饮的命根子罗涵涵是湖南人，具有很深的米粉情结。在北京的六年中，仍然在挣扎找寻家乡的味道，但不吃过的米粉要么不是记忆中的味道，要么就是挂羊头卖狗肉，要么就是不存在各种食品安全隐患。

一天她和另两个伙伴突发奇想，为何不自己开店呢?为何不想北漂的湖南人感受到家乡味道，让非湖南人也爱上湖南味道呢?虽然罗等人都是餐饮外行，但作为资深吃货的罗在创业之初就自知，味道以定，是每一个餐饮人陈慧娴都要遵循的的第一原则。味道是一个餐厅的灵魂，好的产品不会自己说出，进而打动用户、劝说用户。为了找寻记忆中最本知道味道，罗涵涵和其他创始人要求返回湖南拜师学艺。她们将目光投向了被自命为为湖南省非物质文化遗产的栖凤渡鱼粉，在其传承人的潜心教授下，他们掌控了制作米粉的精髓，并忠诚地指出创立团队必需特地掌控最核心的技术，这样才能在顾及传统与创意中享有更加强劲的力量。

为了吞并消费者的味蕾，这家小店贤把品控关，在菜品制作的各个环节都下足了功夫：食材掌控：由原产地必要供货三个鱼所有米粉和非生鲜类原材料，全部从湖南原产地接入式订购后直运北京，而且拒绝接受用于任何添加剂，从而确保了菜品的天然身体健康。常常有人回答罗涵涵，很多食材在北京就能订购到，还能降低成本，为何要舍近求远呢?罗涵涵说道她的跨界创业不是玩票，也不是心血来潮，而是期望让更加多人理解并爱上湖南米粉，正宗食材才能出有正宗味道，所以将不会仍然坚决原产地必要供货。

加工质量掌控：层层未尽确保鲜度鱼粉除了对食材鲜度拒绝极高外，制作过程中任何一个流程失控，都会让它的鲜味大打折扣。为此三个鱼尤其制订了一系列管理措施，如：所有的活鱼都无法过夜，必需当天自备、当天用于，鱼类菜品也是当天制作并销售;制做酱料保鲜存放在不容许多达两天;米粉原料作好供应计划，宁少不多，随季节设计物流配送出厂;提早加工的半成品食材保鲜存放在无法多达2天，等等。

正是通过这些严苛的把触，才能用鲜俘虏顾客的心。上菜质量掌控：连颜色都不放过食客对菜肴的第一印象来自色泽，三个鱼侧重菜肴的呈现出效果，还制订了自己的标准：一菜多于三色，如果颜色过于多，菜肴就不会变得杂乱，档次也不会随之减少;特别强调菜肴本色，鱼粉米白，鱼汤鲜红，鸡蛋金黄;倡导食欲色，食欲色即能绑住食客享用性欲的色彩。一碗鲜红香辣的油机智子，对于鱼粉的色，香，味尤为重要。

为此创始人在鱼粉源地郴州觅本味雾山朝天椒，并经过精心制作，最后才酿出了勾人食欲的鲜红香辣。对味道的精心打造出，使三个鱼超越了快餐以备原则的铁律，距三个鱼三公里以外的客人占了店人数的80%，这种情况从开店之初仍然持续至今。

而且客人自己翻台的场面在三个鱼也司空见惯，常常能听见客人旗号饱嗝，霸气地说道：老板，再行来一碗!微创意：让地方特色菜解决水土不服栖凤渡鱼粉是一款红汤辣油米粉，不会让北方一些不擅食辣的顾客敬而远之。此外，区别于南方的米食习惯，北方更加重视面食。对于甜的违背和米粉的不理解，都会将一些北方食客拒之门外。罗涵涵指出，湖南米粉如果只承传不创意，一味地遵循老路子，是会获得将来的发展。

针对对辣椒有违背的食客，三个鱼不仅对一些含辣菜品的辣度作出必要调整，还研发出有棒骨浓汤粉、霸王鱼头粉等无辣菜品，顺利地突破了吃辣族的防线;面临对米粉本身不过于发烧的人，三个鱼采行了营养居多，味道第一时间的思路，在维持米粉口感的前提下，必要强化了汤头的浓烈和厚味。很多不爱吃粉的顾客因为精心熬制的浓汤，慢慢爱上了米粉爽滑弹牙的口感。用设计强化品牌特性品牌特性是一个品牌区别于他者的最重要反映，它隐蔽在细节之中，展出在产品之上。

对三个鱼来说，品牌特性的关键点是以餐厅以定，扎根实际，在天然身体健康的美味、较好的用餐环境等方面下足功夫。环境就是一个餐厅的面子，那三个鱼又是如何呈现出的呢?在店铺翻新上，三个鱼的定位是做到精品湖南米粉，就要和沙县小吃、桂林米粉等无类似翻新的仿照连锁小店区分离来;另一方面，店面只有十几平方米，翻新不应过于过奢侈，要接地气才讫。三个鱼自由选择了造型质朴的深色木制看板和桌椅，木制减少亲切感，深色可反映专业性。

米粉制作过程中产生的烟气并不大，所以使用了敞开式厨房，让顾客看得通透，不吃得安心。在软包装上，三个鱼也用了很多心思。

首先，在餐具上，一切环绕着鱼的主题进行，特地订购了鱼头筷子，自定义了印上鱼logo的餐巾纸，还制作了印上鱼logo的标签，张贴在制做饮料的瓶子上。很多顾客看到都会很惊艳：连筷子头上都雕刻着鱼头，好用心啊!如果说菜品是核心竞争力，店铺纸盒是门面，软包装就是感动顾客的细节。质量是常态，品牌是异化，常态产生异化。

对店内菜品、环境等各个方面大大填充的赞誉才能使品牌更为引人注目。品牌摔在质量的肩膀上前进，质量不大位，品牌就不会推倒。而顾客能从点滴中感受到三个鱼品牌的魅力和用心，还能自发性协助三个鱼展开口碑传播。

用营销对话解决问题选址寒冬期三个鱼开业正好处在高校放暑假前的失望时间。对于学校周边的餐饮业来说，骄阳似火的夏季更加看起来冰冷刺骨的寒冬。但三个鱼不仅在寒冬中稳住了脚跟，还步入了春暖花开，步入了盈利正常化。它是如何突围的?首先，利用企业公众号，强化线上传播。

开业前十天就在朋友圈加压，三个鱼第一篇公众号文章日后公布就被火热刊登，两天内被读者了一万多次。开业至今三个鱼在公众号的发帖量并不低，但平均值读者量超过了4000+。罗涵涵回应，大家每天都会接到很多讯息，与其一股脑水浸大量没什么营养的广告和鸡汤文字，不如减少发帖成倍，提升每篇文章的含金量，让每一个看完文章的用户都主动发送，而不是和三个鱼硬性绑在一起，做到杀害推展的受害者。

其次，打动用户，让用户主动参予传播。餐饮行业品牌的传播，必不可少顾客。对于一家餐厅来说，菜品是核心竞争力，服务在或许上代表了一个餐厅的经营理念。

三个鱼赞成把顾客当作上帝的服务方式，更加不愿把顾客看作家人。因此一碗有人情味的美味感动了不少消费者。很多亲身体验过的顾客都不愿将自己的感觉共享出来，传播给更好没来过的人。

很多人都是看了朋友的共享后，按图索骥而来。再度，利用店内板块，向写字楼附近，超越高校餐饮怪圈。汤粉类店内必须解决很多艰难，粉和汤头拢幸了，味道都会大打折扣。

三个鱼通过数十次的试验，研究出有了汤粉的包技巧，使包后的米粉在半小时内，口感上变化并不大且温度适合。店内板块的研发顺利，使得方圆三公里以内的写字楼都沦为三个鱼的电磁辐射范围，为其在暑期关上了新的商机。总结由上我们不难看出三个鱼的盈利模式：以正宗、爱吃的湖南口味作为利润突破点，以品牌特性强化消费者粘性，以用户发自内心的对系统达成协议自发性宣传及低刷台率，从而减少了边际成本压力，提升了边际收益和净利润。

当记者问及罗涵涵小店为何起名三个鱼时，她说道三个鱼字加在一起读鱻(xian)，这正是店里引以为傲的法宝;三个合伙人分别来自有所不同的行业，像三条来自有所不同江河的鱼游到了一起，要把湖南鱻味在京城传播出去。掌柜进击指出，目前湖南米粉这个品类仍未经常出现过于强势的品牌，各家跟上时间差距并不大且势力平衡，竞争刚拉开帷幕。掌柜进击也将持续注目三个鱼的突围之路。

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