‘南宫28NG官网’靠一道8元醉排骨，四年开出500家直营店

目前，在正餐领域里需要班车几百家店的品牌，屈指可数。西贝29年进200家店，海底捞24年进120家店，外婆家20年进100家店……但，在福州有一个叫作饮不解的品牌，凭借一道8元醉排骨，和福州特有的门店合伙人制度，在短短4年之内，就班车了500家直营店，以平均值一年100多家直营店的速度，很快从福州南北全国。从门店规模和发展速度上来说，饮不解是当之无愧的“隐形冠军”。

那么，饮不解究竟是怎么火一起的，又是怎么在短短四年里较慢拷贝，顺利班车500家直营店的呢？靠一道8元醉排骨很快炒火每天2000人排队用餐饮不解是在2013年的时候，经常出现在福州的餐饮市场上。当时，饮不解需要较慢的在福州火一起，只不过就靠一道菜——排骨。

刚刚开业的时候，饮不解把市面上平均值28元每盘的醉排骨降价到1元，同时进行了线上线下的全面宣传。饮不解第一家店一下子就炒火了，开始排队了，平均值每天排队来餐厅不吃排骨的就有2000人。据理解，之所以不会自由选择排骨，是因为门店有个厨师做到的排骨很爱吃，才有了用排骨做到爆品的点子。

当然，这么做到，第一个月饮不解就亏了20多万，但是却带给了极大的人气，连带着其他盈利菜品，后面几个月，餐厅的亏损状态慢慢多亏了。势头一恶化，饮不解就进了第二家店，此时饮排骨以定在8元每份，虽然有所下降，但某种程度也是相比之下高于市场价，并且必要在看板后面投出了“8元醉排骨”的字样，更有往来客流，所以前来不吃排骨的顾客某种程度是前赴后继。

就这样，靠着这道8元醉排骨，饮不解迅速在福州投出了名气，连开几家新店都是排队的盛况。发售3元无限自助，用超值服务留客除了8元的醉排骨这道竖井爆款之外，饮不解还有一个“杀手锏”，就是“3元无限自助”。在饮不解的门店，顾客只要花3块钱，就可以享用米饭、水果、零食、饼干、茶水、爆米花等产品无限量自助，此外，高温熬餐具、纸巾、包盒也仍然花钱。

这么做到，饮不解认同是亏本的，据知情人士回应，饮不解每个人最少要倒贴3块钱。那为什么亏本也要做到呢，只不过和8元醉排骨的道理是相连的。通过这种超值服务，饮不解减少了顾客进店的门槛，人均客单30元左右，用高性价比很快更有客流，较慢攻占用户心智。只要顾客进店，就不会产生消费。

低价≠低质，用偏移思维创建低壁垒8元醉排骨，3元的麻婆豆腐，3元米饭、水果、零食不限量不吃，30元左右的人均，饮不解这是在打价格战吗？只不过，并不是，饮不解所创建的竞争壁垒某种程度是低价，而是低价的背后还有高品质。从门店的翻新环境上来说，厨房地板张贴的不是普通的红砖，而是白色大理石；卫生间马桶登录用于TOTO品牌，因为五星级酒店都用TOTO等……从食材上来说，连门店里不限量自助的米饭都是用的东北五常有机大米，其他原材料也都是用的一线品牌，背后的逻辑，就是好的原材料，作出的产品也会劣到哪里去，同时，订购好的原材料，才能充分发挥规模化的订购优势，创建竞争壁垒。车站在竞争的角度来说，饮不解用五常大米，你用不必，你不必，那饮不解的米饭一定是比你爱吃的，如果你用，你又没饮不解的规模效应，成本高，认同就不有可能做饮不解这个价格。

所以，虽然投放成本大，但是饮不解用低营业额和规模效应，来平摊低成本。而且，这种低投放，利用这种低价≠低质的偏移思维创建起了低的壁垒，让别人没办法波澜。

所有菜品在门店现炒现做到，20分钟上齐餐在完全全国的餐饮品牌都在执着门店制作流程近于修改，恨不得让给餐过程和泡方便面一样非常简单的时候，饮不解坚决不必半成品，门店里所有的菜品都是现炒现做到的。现炒现做有锅气，爱吃，认同是不言而喻的，但是门店效率能跟上吗？特别是在在用餐高峰期的时候，排队的顾客还不等到天荒地老？但，其实不然，饮不解上餐时间维持在20分钟之内，最高峰的时候，100个餐位的店，一天就招待过1000多位的顾客。明确怎么构建的呢？1、删改菜品，只另设40款SKU想出餐慢，产品结构一定是无法过于简单的。

一开始，饮不解的产品就比传统正餐要较少很多，大约在60-80道左右，这几年，饮不解在菜单上堪称大大优化精简，如今，只只剩40款SKU。比如，之前饮不解的菜单上光青菜的种类就有10种左右，现在早已删改到3道左右，删改的菜品并不是没有人点，只是种类就越多，点单越集中，不能一锅一锅油炸，删改之后，点单更加集中于，可以同时一锅出有好几份。菜单就越薄，效率就越较低，100个产品VS40个产品，40个产品认同是效率更高；从扩展速度上来看，谁的产品就越较少，谁就就越更容易进到全国；而从心智上来看，越多也代表着越好记的住。2、50%的炒菜，配上其他工艺产品饮不解做到的是正餐小炒，为了在防止在高峰期炒锅忙不过来的情况下，在产品的配上上，50%的产品是炒菜，在门店现点现炒，另外50%的产品使用的是炸伤、煮、熬、煮等工艺，这部分的产品是可以提早钢架。

所以，一般来说，在顾客点完餐之后的三分钟内，第一道菜就能上桌，即使在用餐高峰期，饮不解也能在20分钟内把顾客点的所有菜品都上齐。利用门店合伙人制度，构建较慢拷贝饮不解所有产品都是门店现炒现做到，对厨师的倚赖一定是比一般的快餐店要低很多，而且，据理解，每家饮不解的门店里还要配有2到3名的高级厨师，来做到产品品质把触。按理来说，在大家不是在去厨师化，就是在去厨师简化的路上的时候，饮不解有一个十分大的劣势，又怎么有可能在短时间就班车这么多店呢？这就归功于门店合伙人制度，利用这一制度，饮不解把劣势反而转化成了优势，更有了大批的优质人才，并且在全国较慢拷贝。

只不过很多厨师都有自己开店当老板的点子，但是却缺少管理营运的经验，所以饮不解明确提出这种门店合伙人制度，让有创业意向的厨师、店长、经理、订购等等核心岗位人员，联合投资开店，公司则在订购、财务、培训等后勤体系上给与专责反对。这样一来，门店的工作人员就摇身一变沦为门店的主人了，他们的收益由“工资+绩效+收益”三部分包含，想要多赚，就必需大大的提高品质和服务，把顾客服务好，这样就把管理层的利益、公司的利益和顾客的利益统一一起，打导致利益共同体，增加管理成本。饮不解的顺利，就在于寻找两个关键突破点饮不解之所以需要在短时间内较慢拷贝，在全国班车500多家直营店，最关键的是，寻找两个关键突破点：1、从市场角度来说：当时，福州做到正餐小炒的不外乎两种模式，一是传统大酒楼，价格低，消费有压力；二是无品牌、无翻新、无服务的“三无”街边夫妻小炒店。

于是，饮不解寻找了第一个突破点。1)做到比夫妻店更佳的用餐体验饮不解在用餐环境上做到了提高，再加产品都是现场配料，用餐体验上和“三无”街边夫妻小炒店比起，更加有竞争力。2)做到比大酒楼更加较低的消费价格饮不解的人均客单在30元左右，相比之下高于传统大酒楼，消费的压力较低，消费成倍低。

2、从消费场景上来说：饮不解减少了进店门槛，菜单上既有3元麻婆豆腐、8元排骨等家常菜，同时也有60元以上海鲜锅硬菜，再加这种较慢的出餐效率，也就意味著，饮不解需要同时解决问题两个消费场景：1)午餐时段可替代快餐，符合白领一族非常简单高效的解决问题一顿饭的市场需求。2)晚餐时段又可符合社交聚会市场需求，因为有硬菜、大菜的设计，可以不吃得更加非常丰富。所以，无论是和快餐还是正餐品牌竞争，饮不解都具备十分大的优势，再加独有的门店合伙制度，需要较慢班车500多家直营店，也就是在情理之中了。

目前，饮不解还仍然在做到升级递归，看板后面的slogan早已从最开始的“8元排骨”升级成“睡觉的地方”，从最初的单一品类渐渐向外延伸。

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