‘南宫28NG官网’酒店餐饮之厨房管理

酒店里日常销售的菜品一般都掌控在百款左右，在用餐的高峰，即使炒锅师傅连轴转，也很难说会导致菜品塞车的现象，更何况现在人手又比较较为缺少。来想到厨房大佬们是怎么做的吧!招数一现油炸热菜占到总菜量的30%共享人/黄琮议要想要解决问题厨房人手紧缺的问题，最重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是较为好掌控的，因为很多冷菜和面点都可以大批量提早制作，所以在人手问题上是较为更容易解决问题的。

热菜是最困难的，因为所有的菜品都要在灶台上烹饪而出，塞车是再行长时间不过的事情了。为了解决问题这个问题，除了要对很多菜品展开提早钢架外，还在菜单设计上下了不少工夫。饭店整体菜品结构是：冷菜占到菜品总数的15%，面点占到10%，蒸菜占到35%，灶台现肉菜占到30%、汤羹占到10%。

从这个比例中，不难看出蒸菜的总体数量是十分多的，之所以这样做到，主要是考虑到两个方面的原因：一是蒸菜制作比较简单，对于厨师的技术拒绝比较较低，而且一两个厨师就几乎可以搞定所有的蒸菜制作;二是一个大的蒸箱，同时可以烹饪很多菜品，合乎较慢上菜的拒绝。再就是要严格控制现肉菜品的数量。如果现场烹饪的菜品数量设计的过于多，那么认同不会增大炒锅师傅的工作量。

菜品是必须一份一份油炸的，好的炒锅师傅现在又较为短缺，所以这部分菜品设置得无法过于多。招数二现肉菜冷却时间不超强5分钟共享人/高岳青在菜品设制方面跟黄师傅的作法是完全相同的，有所不同的地方是对于现肉菜品我们明确提出了更高的拒绝，那就是每款现肉菜品时间都要掌控在5分钟以内，从而减缓上菜的速度。为了做这点，对于现有菜品展开了新的辨别，需要提早大批量制作的，一定要提早加工，使菜品后期的烹饪时间掌控在规定的时间以内。

而对于那些无法在5分钟之内已完成的，索性退出。招数三给食客引荐套餐共享人/黄浩新的现在，酒店一般都打算两种菜谱，一种是长时间的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点菜时，如果客人没特定的市场需求，不会拒绝服务员尽可能请求客人自由选择提早原作好的套餐菜肴，这样就可以提前准备，延长烹饪时间。招数四钢架有技巧，菜品套着做到共享人/赖建全提早钢架菜品早已是很多酒店都在用于的方法了。

但是如何更加高效地管理好这项工作呢?一种方法，那就是菜品的主料和辅料分别钢架，然后再行套着制作菜肴。这样说道有可能不过于明白，荐个例子，比如说牛腩菜，酒店销售的牛腩菜品种十分多样，比如番茄调味牛腩、萝卜熬牛腩等。这时就应当将厨房内所须要的牛腩一起提早钢架好，然后分得负责管理制作菜品的厨师，当客人点菜时，再行重新加入辅料一起烹饪才可。

当然辅料也是可以使用这种方法加工的，比如可以提早蒸制好萝卜，点萝卜熬牛腩时，就将萝卜和牛腩放到一起片刻冷却;如果制作萝卜煮，就把萝卜和筒子骨一起冷却，这样就把简单的菜品形式化了。

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